Osterrezept: Lammschulter mit Haselnuss-Kräuterkruste und Bärlauch-Aijoli

Zutaten für 4 Personen:
2 Lammschultern (je ca. 750 g)
4 Knoblauchzehen
Pfeffer/Salz
Olivenöl
1/2 L Weißwein
1/2 L Gemüse- oder Lammfond
12 Schalotten
12 Cocktailtomaten
100 g kalte Butter zum Binden

Von den Lammschultern Haut und Fett ablösen. Knoblauch in Stifte schneiden das Fleisch damit spicken. Salzen und pfeffern.

Haselnuss-Kräuterkruste
50 g Semmelbrösel
50 g gemahlene Haselnüsse
8 El gemischte italienische Kräuter (Basilikum, Thymian, Rosmarin)
2 Tl mittelscharfer Senf
Salz/Pfeffer
2 Knoblauchzehen
Olivenöl

Kräuter fein hacken, Knoblauch zerdrücken. Alle festen Zutaten gut miteinander vermischen und soviel Olivenöl dazu geben, dass eine Paste entsteht. Die Kräuterpaste auf eine Seite der Lammschultern streichen und gut andrücken.

Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Saftpfanne des Ofens mit reichlich Olivenöl beträufeln und die Lammschultern hinein geben. 15 Minuten garen, dann die Hälfte des Weißweins und des Fonds dazu geben. Ungefähr weitere 45 Minuten garen, dabei den Rest des Weins und des Fonds dazu geben und die Lammschultern immer wieder mit der Flüssigkeit begießen.

20 Minuten vor Garende die Schalotten und kreuzweise eingeschnittenen Tomaten dazu geben.

Braten aus der Saftpfanne nehmen und in Alufolie 15 Minuten gut warm halten. Bratenflüssigkeit mit der Butter binden.

Lammbraten in Scheiben schneiden, mit Schalotten und Tomaten anrichten und mit Soße begießen. Aioli dazu reichen.

Bärlauch-Aioli
1 Eigelb (zimmerwarm)
Olivenöl
12 Blätter Bärlauch
Salz/Pfeffer
1 Zitrone (unbehandelt)
10 Blättchen Zitronenmelisse

Zitronenschale abreiben. Zitrone auspressen. Eigelb und 1 Tl Zitronensaft verrühren. 1 El Olivenöl dazu geben und mit dem Handrührer gut verrühren. Nach und nach immer wieder ein bisschen Olivenöl dazu träufeln und gut verrühren. Sobald die Masse emulgiert, kann das Öl zügig hinzu gegeben werden, solange, bis die gewünschte Menge erreicht ist.

Bärlauch im Mörser oder mit dem Schneidestab pürieren oder sehr fein schneiden. Zitronenschale und restlichen Zitronensaft, und Salz/Pfeffer dazugeben. Alles gut verrühren. Wem die Konsistenz zu fest ist, kann nach Belieben süße Sahne dazu geben. Geschlagen macht sie die Aioli schaumiger.

Als Beilage zu dem Gericht schmecken Blattspinat und in Olivenöl knusprig gebratene Salzkartoffel-Viertel.